空气里弥漫桂香
挂在枝头的红石榴咧开了嘴
小灯笼般的柿子红彤彤的
而田野上
芋头、萝卜已经开挖
秋汛中肥美的小眼睛的带鱼源源不断而来
秋风起，蟹脚痒
大闸蟹都乖乖爬上水面
色鲜味俱全
醉人的宁波秋天已经到来
今年国庆和中秋喜相逢，举国同庆，阖家团圆。8天长假里，烧一桌团圆饭，最能表达阿拉宁波人的喜悦之情。
小布结合宁波的地域、人文、食俗及美食流行潮流，趁着长假的尾巴，给大家推荐了几道时令家常菜。
奉化芋头炖排骨
主要产于奉化萧王庙的奉化芋艿头已经开挖。萧王庙被誉为中国芋艿头之乡，出产的芋艿头的茎呈浅粉色，口感粉糯，几乎不带“筋”，入口即化，有美食界的朋友盛赞，吃出了“鹅肝的味道。”
奉化芋艿头对生长环境非常苛刻。四明山江流裹夹而下的泥沙，在萧王庙剡江两岸形成了冲积土。这种沙性土质适合奉化芋艿头的生长，离开小环境，品质就会下降。
奉化芋艿头张峰/摄
庙牌亭村是芋艿头的重要种植基地。当地村民种植的芋艿头一直沿袭自己老品种，保持了老味道。均重有1.5公斤，个头特别大的可达3公斤。
芋艿排骨非常好吃，烧煮又简单，就算菜鸟级家厨也不会踩雷。
奉化芋头炖排骨资料图
芋艿头切成麻将牌大小，加上排骨，下锅后大火烧开，然后转为慢火炖煮，约45分钟后，排骨的鲜味完全吊出融入汤里，芋块。若添加鸡汁，则更加味美。点缀以些许小葱，添香增颜。
略微拓展一下思路，可以烧煮油渣芋艿、鸡毛菜芋艿、葱油芋艿、咸肉（或者咸米鱼）蒸芋艿等。
萝卜丝带鱼
本地萝卜水分充足，煮熟后，软糯略带甜口。最近，本地萝卜开始上市，萝卜缨子挺括新鲜，青翠欲滴。
本地萝卜资料图
刚上市的本地萝卜个头不大，口感非常好，因此市场上价格有点小贵。接下来，本地萝卜的产量会逐步增加，口味越来越好，价格也会有所回落。
采用本地萝卜和东海小眼睛带鱼烧煮而成的萝卜丝带鱼，是很多宁波人爱吃的一道家常好菜。
小眼睛带鱼洗净，切成寸长，热油煎至两面微黄，捞起备用；萝卜切丝，热油翻炒后，倒入热水，煮到八成熟，倒入已经煎妥的带鱼块煮开，三五分钟后即可起锅。
萝卜丝带鱼资料图
熟透后添加美味鲜酱油。即可起锅。烹煮海鲜，阿拉宁波人当仁不让，人人都是大厨水平。就这个萝卜丝（薄薄的萝卜片也可以）带鱼，有些喜欢带鱼先油煎，可以起到去腥的作用；有些习惯生鲜鱼段直接入锅烧，带鱼保持原汁原味更为鲜嫩。有些喜欢佐以美味鲜酱油，有些撒几粒海盐即可。条条道路通罗马，各家有各家的妙法，不过都非常鲜美。
除了萝卜丝带鱼，萝卜烧排骨，萝卜猪肝羹等热菜都好吃又有营养；凉拌菜则可以做酱萝卜，萝卜丝拌海蜇丝等，脆脆嫩嫩极为爽口。
清蒸小眼睛带鱼
秋季鱼汛，来自东海的小眼睛带鱼（又称雷达网带鱼）源源不断地到港。小眼睛带鱼其貌不扬，眼珠又黑又小，眼白多，嘴巴尖（像鹰嘴）；肉质厚实；鱼鳞多为灰白色，容易脱落。而口味极佳，肉质厚实鲜嫩，油脂丰富，是带鱼家族里的佼佼者。天气越冷，肉质越厚实，脂肪含量越高，入口即化，是不可多得的东海美食。
小眼睛带鱼资料图
宁波人烹海鲜，讲究原汁原味，新鲜带鱼洗净切段，化上几刀，加海盐、料酒、姜片、小葱等，沸水上锅，隔水蒸煮10分钟即可。
清蒸小眼睛带鱼资料图
除了清蒸，油煎带鱼也很受宁波人青睐。带鱼洗净切段晾干，油温烧热后，放入带鱼段，然后调到中火，一面泛黄后，再煎另一面。外焦里嫩，酥香鲜美，蘸少许糯米琼醋，略微带酸，热乎乎的非常好吃。
带鱼的吃法多种多样，还可以红烧，白菜醋溜，煮粥，晾晒成风带鱼等，均各有风味。
毛蟹炒年糕
秋风起，蟹脚痒。秋季是毛蟹上市的季节。在宁波，余姚牟山湖毛蟹非常有名。
毛蟹资料图
膏红肉肥的毛蟹炒年糕，味道不要太好。等锅子里的油加热，姜丝、葱段下锅炒出香气，已经洗净切成对半的毛蟹倒入，翻炒，加适量的料酒，热水，烧至八成熟，再加入年糕片，加盖焖煮三分钟即可。烧煮过程可根据各自的口味添加酱油、糖等佐料。出锅后，年糕片沾有蟹黄香，有滋有味。
秋季，毛蟹肥美，而且上市量较大，价格也较为实惠，是品尝的好时节。宁波人吃毛蟹的方法五花八门，除了毛蟹炒年糕，最大程度保持食材本真味的清蒸毛蟹，是最为家常的烧法。毛蟹对半切开，倒立豆瓣酱上，隔水蒸熟，蟹肉的鲜融合豆瓣酱的香，豆瓣酱毛蟹别有风味。
清蒸毛蟹资料图
而近年较为流行的蟹黄拌面、秃黄油，这些鲜美到极致的料理令人垂涎。毛蟹蒸熟后，剔出全部蟹黄和蟹肉，和酱、醋、虾子酱等调料拌面，大勺的蟹黄、蟹肉拌入面条，个中滋味还有说吗？
而秃黄油，用毛蟹的蟹黄和少量蟹肉，用猪油、姜蒜等熬煮而成，蟹黄的香调到极致，是烧菜、拌饭、拌面绝好的佐料。
宁波的秋季，又何止这几款美食。江、河、湖、海，平原、丘陵、山脉……地理环境多样。独特的自然环境滋养了丰富的农副产品，成就了鲜美的宁波美食。
乘着假期最后一天，逛个菜场，动手做上一桌秋天的味道吧！
来源：宁波晚报、宁波发布工作室
文字：谢昭艳
编辑：蒋晗炘
一审：张志龙二审：郑仲晔三审：张伟方
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