北京白癜风 https://m.sohu.com/n/461055589/钱江晚报-小时新闻记者杨希林
部分来源：宁波发布
年1月，宁波市餐饮协会联合市市场监督管理局共同起草并发布《宁波“十大名菜”制作规范》的团体标准，对宁波传统十大名菜的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序作出规范。同时，再次明确宁波“十大名菜”名单，分别是腐皮包黄鱼、冰糖甲鱼、黄鱼海参羹、苔菜拖黄鱼、苔菜小方烤、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、彩溜黄鱼、火腫全鸡和锅烧河鳗。
日前，宁波市餐饮业与烹饪协会发布了首批团体标准制定实施对象，冰糖甲鱼和腐皮包黄鱼的制作规范，并邀请协会成员酒店里的大厨，为广大吃货们录制了相关做法教程。
想在家品尝地道宁波名菜的读者们，赶紧收好下方这份教程吧：
腐皮包黄鱼制作步骤
步骤一
准备主料：黄鱼g（净黄鱼肉约g）；配料豆腐皮6张；调料：葱花8g、鸡蛋1个（蛋液约80g）、精盐1g、味精1g、绍酒5g、五香粉0.5g、红醋10g、色拉油g。
步骤二
黄鱼宰杀洗净，净肉斜刀劈成约0.3cm的鱼片，放入碗中。鱼肉中加入精盐1g、味精1g、绍酒5g拌匀，再加入50g蛋液，葱花5g拌匀。
步骤三
把豆腐皮撕去边筋，通张推平。摊平的豆腐皮两张叠放，将分好的鱼肉成长条形排列在豆腐皮的一端。卷成宽约2.5cm的长条（约70g），蛋液封口。用手略按成3cm宽度，改刀成4cm长的菱形块段。
步骤四
炒锅置旺火上，倒入色拉油烧至℃，将切好的生腐皮黄鱼逐步投入油锅，不时翻动，使其受热均匀。炸制油温至℃左右，鱼卷成金黄色酥脆时捞起，均匀撒上五香粉0.5g，葱花3g。
成品色泽金黄，腐皮松脆，鱼肉鲜嫩，香味四溢，佐酒佳肴，跟醋佐食更有风味。
冰糖甲鱼
制作步骤
步骤一
准备主料：3-5年放养甲鱼（约g）。配料：熟净笋肉60g；调料：葱结22g、葱段1g、姜块60g（拍松）、蒜头50g、冰糖g、五年陈加饭酒70g、红醋80g、红烧酱油75g、淀粉18g、熟猪油g。
步骤二
甲鱼仰放在地上，待头伸出，迅速用左手指掐住其项颈用力拉出，用手按住甲鱼背，右手持刀，用力齐背壳割断胫骨。排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜。剥掉背壳和全身纱衣。
步骤三
将处理好的甲鱼均匀地斩成8-10块，然后放入冷水锅中焯水，锅中放加饭酒20g去腥，水烧开1分钟出锅。捞出放入冷水中定性且用清水洗净，并撕掉血筋及脂肪油块。将熟笋切成滚料块，蒜头去头尾修正待用。
步骤四
炒锅烧热，加入熟猪油35g烧至四成热（约℃），放入葱结、姜块爆香，倒入甲鱼块，加入加饭酒50g爆香。加入清水ml，大火烧开后改用文火盖焖（约20分钟）。
步骤五
甲鱼块柔软时挑去葱结、姜块，另取炒锅置中火上，下入熟猪油35g，投入蒜头略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加入冰糖末90g、笋块60g、红烧酱油70g、红醋60g。
沸后改用小火焖煮5分钟，加入红醋20g，改用旺火收汁，然后用调稀的湿淀粉勾芡，淋上热猪油45g，边烧边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，烧至起泡时，晃锅出锅。
步骤六
将甲鱼居中放入盘中，放入2.5cm长的葱段1g，撒上冰糖块35g，即成。采用芡汁热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度，色泽红亮，绵糯润口，甜酸酸咸，富含蛋白质。
据悉，除了以上两道名菜，其余8道宁波名菜的相关教程在近一步制订中，完成后将向社会公开。
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