宁海县强蛟镇峡山码头边，两辆大巴车满载游客而来——“我一跳下来就闻到一股海腥气，但这股味道，一点也不让人讨厌”，“已经开始剖鳗啦，噶是要晒鳗鲞了”，“这*鱼鲞多少钱一斤啦”……游客多五六十岁，讲的是“石骨铁硬”的宁波话。在靠海的城市生活，对海，还有海鲜，有一股天然的亲近和欢喜。只是苦了导游，一遍遍招呼游客：“先上船，一会儿回来再买。”和游客一样“心急火燎”，还有未等霜降，就已经早早拉开序幕的“晒鲞”季。码头边，渔民正在晒各色各样的鱼鲞。秋燥讨鲞喜10月23日，霜降。这是属于秋季的最后一个节气，也是反映气温变化的节气。它的到来，不仅意味体感由凉转冷，还意味着气候变得越发干燥。干燥，不讨人喜，却讨鲞喜。在峡山码头边，等不及霜降，各色各样的鲞已经一字排开，有鳗，有鲳鱼，有大*鱼、小*鱼，有橡皮鱼，还有宁波人说的“龙头烤”。早早开始晒鲞，一来是因为开渔后，渔船捞上来的新鲜鱼货多，吃不光、卖不完，晒成鲞才不浪费；二来海风比城市里的风“干”得早一些、也更“烈”一些、“咸”一些，适合晒鲞。“这个还不能买。”面对游客的热情，晒鲞的渔民们倒显得很淡定。晒在竹板、渔网上的鲞尚未到他们经验中“刚刚好”的地步。“软趴趴的肯定不行；硬邦邦的也不行，等凉了吃，咬不动。”一位渔民挑出一条她认为晒得“刚刚好”的鳗鲞，招呼记者摸一摸，软硬适中，有点像捏到橡皮的触感。伴随着“轰轰”的马达声，游客们上船出海，码头重新归于平静，渔民又开始忙手头上的活。切碎的生姜、洋葱、葱、花椒早已泡在水中；往水中撒两把盐，顺时针搅拌；再倒一些白酒；把已经洗干净、剖好的鳗浸到水中；又抓起一把盐，在剖开的鱼肚子上抹一抹……一阵海风吹过，原以为会闻到记忆中一股浓重的，咸咸的味道，却有些“失望”。渔民说，这是因为加了洋葱、白酒、生姜的料，最大程度去除了腥味。晒鲞靠天吃饭做了十几年海鲜生意的薛荣川说，最理想的晒鲞天气，就是要一连几天都是大晴天，而且气温要低，“最高气温最好低于20℃”，风向要好，“来自海上的北风是很理想的”。晒鲞，要“一鼓作气”。如果在晒的过程中，中途有下雨，等雨过天晴再拿出来晒，鲞的质量是要大打折扣的。晒鲞的“战线”可以拉得很长，从每年开渔后陆陆续续开始，到霜降后的“大张旗鼓”，一直要延续到农历新年前。薛荣川说，每年临近年底前，他店门口挂起的风鳗就有近千条，看上去十分壮观。习惯了说晒鲞。在薛荣川看来，一条好的鲞，“六分”靠晒，还有很关键的“两分”靠的是晾，“在阳光下晒到六分干后，就把鲞挂到阴凉、通风处，吹到八分干，就可以收起来。”若是一不小心晒到了十分干，“即便再用水泡软，也没有了鲞本该有的香气。”这样的说法得到了在海边晒鲞的渔民的认同。他们也觉得，晒干的鲞不如晾干的鲞好吃。而且晒鲞需要不停翻动。阳光越好，翻得就要越勤快，是个耗费精力和体力的活。在码头边兜了一圈，看到各色各样的鲞有十余个品种，甚至还有如今市面上不常见，却是很多老底子宁波人心目中鲞界的“白月光”的乌狼鲞，唯独不见带鱼鲞的身影。薛荣川说，大的带鱼肉质厚，晒得不好就容易“发油”。因此，晒带鱼鲞，对天气的要求更高，最好是气温不高于5℃，吹强劲的北风，然后吊在通风、阳光晒不到的地方风干。晒鲞还要不停翻动。阳光越好，翻得要越勤快，是个耗费精力和体力的活。
“百搭”的鲞中哪种最受欢迎
老底子宁波人对鲞的爱，或许跟它“百搭”有关。没菜的时候，就从冰箱里翻一块出来，上锅一蒸，应付一顿饭不在话下；家里有客人来，更可以从冰箱里翻一块出来，和五花肉“?”在一起，酱浓味香，算是一道上得了台面的“硬菜”。口味淡一些的鲞，用来下酒是刚刚好的；炝得有点咸也没关系，妥妥的“压饭榔头”，饭量一下从一碗飙升到三碗。薛荣川说，有人怕鲞的腥气，因此晒鲞最好用海鱼，腥气相对来说比较轻，而且在调味腌制时，有一味调料必不可少，那就是*酒，“最能去腥。”鲞的品种如此之多，哪些又是最被食客“偏爱”的呢？薛荣川卖的鲞品种多达十五六种，风鳗、虾干、乌狼鲞的“粉丝”最多。相比普通的鳗鲞，风鳗的肉更加厚实，体型也更大，年底送礼“倍儿有面儿”，“销量好的时候，一天的销售额就能达到七八万元。”虾干，则以其“万物皆可放”的特点而备受欢迎，“放汤、烧面、炒菜……都可以加点虾干提鲜。”至于乌狼鲞，听着名字挺“凶狠”，但和五花肉一起“?”，鱼肉吸收了肉的油脂，一口下去，唇齿留香，硬生生把肉给比下去，“再加上货源少，市面上比较难买到，更是物以稀为贵。”-THEEND-来源甬上记者石承承摄影崔引编辑朱锦华二审周立明三审陈剑虹宁波晚报生活号
