钱江晚报·小时新闻记者唐旭锋
宁波有两句俗语：
“雪菜烧海鲜、烧万物。”
“三日勿吃咸菜汤，脚骨有眼酸汪汪。”
在宁波工作一段时间，有时为了赶时间吃得快点，吃饭总是点一些下饭的菜，雪菜毛豆、雪菜鱿鱼丝……雪菜就是最百搭的那一样。
雪菜，并非宁波独有。江浙之地，山野乡村，腌雪菜几乎是农妇的必备技艺。
但宁波人却坚持，雪菜还是阿拉宁波的好吃。
对于这道草根美食，宁波人可谓是发挥到了极致：雪菜美食文化节已经办了第七届，甚至还建了专门的雪菜博物馆。
小小雪菜，真有这么多讲究？
了解一道当地美食，首先要听它讲讲自己的故事。
在鄞州区东吴镇，腌雪菜是非遗项目，并且建有专门的博物馆。
鄞州雪菜博物馆位于东吴镇平窑村，沿着鄞县大道往东几公里就到了，游客不需购买门票，登记后就可免费参观。
走进博物馆大门，便闻到了一股咸菜味道，映入眼帘的除了建筑，还有好些个雪菜缸。
旁边的参观过道，则用个七石缸搭成了一堵墙，再往里走，是一片雪菜园。
传统的技艺，如今通过新技术来传播故事。
博物馆的A馆，通过图文、视频以及场景复原的形式，讲述了雪菜的历史。
其实，雪菜的学名叫雪里蕻[hòng意指某些蔬菜的长茎]。它的别名有春不老、霜不老、英雄菜。
明末诗人、鄞州人屠本俊在其所著的《野菜笺》记曰：“四明有菜名雪里壅（蕻）……诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。”
根据历史记载，宁波鄞州一带种植雪菜的历史至少已有多年。特别是鄞州的邱隘镇，更是有名的“咸菜之乡”，现今的雪菜博物馆A馆这幢民国时期的四合院，就是从邱隘镇整体拆建过来的，基本保留了原来的建筑结构。
雪菜博物馆，也解答了很多宁波人的一个疑问：为什么阿拉宁波人的雪菜最好吃？
宁波人把腌制的雪菜叫作咸齑（jī）。
“齑”是个形声字，从韭，齐声，意思一是腌菜，二是细碎。
这个字很生僻，常常被人简写成咸菜，咸菜是指一切腌制蔬菜的泛称，但宁波的咸菜，则专指雪里蕻菜腌制的。
鄞州邱隘镇农民种雪菜腌咸齑的历史由来已久。
年，邱隘咸齑在南洋劝业会上获得银奖。上世纪三四十年代，邱隘咸齑已远销东南亚。改革开放后，咸齑产业呈现出欣欣向荣的局面，年，鄞州区被命名为中国雪菜之乡。目前，鄞州的雪菜加工产品达10多种，已是当地效益农业的主要项目之一。
博物馆B馆以及雪菜生产参观通道位于旁边另一幢大楼里。在这里，你可以看到工业化制作咸齑的设备和流水线。
此外，博物馆还经常针对青少年推出收割雪菜和腌咸齑的体验活动。
眼下正是雪菜丰收的季节，宁波人对雪菜的讲究，不仅仅在博物馆的故纸堆里，还在实打实地体现在动手腌制上。
11月30日上午，鄞州区举办第七届雪菜美食文化节，其中有个环节，就是现场比赛腌制雪菜。
参加比赛的选手不仅有经验丰富的本地大妈大伯，也有城市白领，还有外国留学生，一些小朋友也在父母协助下参与体验。
只见选手们三人一组，一人站在石缸里用脚猛踩，另外两人负责加盐和雪菜。
“可以加盐了，可以加盐了。”选手也就凑个热闹，腌制的关键技术，都是一旁的老师傅在指导。
腌制雪菜的缸，叫作七石（dàn）缸，是以前老百姓家里最大的陶制容器。据说，以前的七石缸，能装七石大米（差不多多斤），用来腌雪菜那是最好不过了。当然了，现在谁家里也用不了也放不下这么大的缸，应该是改小了很多。
老师傅说，腌制雪菜，容器其实并不最重要，关键是时机的把握，什么时候加盐，什么时候放菜，都有很大的讲究。
老师傅还说，正宗的雪菜，就要用脚踩，而且要一直踩出卤。
真讲究起来，光腌咸齑，宁波就有缸腌、坑腌、瓮腌三种方法。
比赛现场的缸腌，是鄞州区菜农最传统的腌制方法，用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季，要在转晴两三天后，才收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。
既然是草根美食，制作工艺，听起来并没有什么难度。
先将雪里蕻从地里割回家，去掉带泥的根和发烂发黄的坏叶，放在太阳底下晾晒，使菜里的水分蒸发。大约晾晒五六个小时后，就可以放在“七石缸”里进行腌制了。
简单的程序，但实操起来，却都是老祖宗上百年摸索出来的诀窍。
跳进缸里踩之前，要先在缸底撒上一层厚实的粗盐，再铺上一小层雪菜，铺完后，再均匀撒上一层盐，然后进行圆周式的踩踏。
踩踏要怎么踩？老师傅总结：轻而有力，出卤为度。简简单单八个字，靠的全是日积月累的经验，并不是那么容易掌握的。
据博物馆负责人李竟介绍，成功腌制雪菜的另一个关键，是控制好加盐量以及加盐的方法。因为盐是使雪里蕻变为咸齑的唯一媒介，是咸齑色香味的主要辅料。
在过去物资紧张的年代，邱隘农民组团划着农用船到宁波江东购买海盐，享受批发价。
以前，咸齑是贫苦人家的常年小菜，宁波人形容贫困至极的人家叫“咬咸齑”。当然，小康人家也腌咸齑，因为咸齑的兼容性和组合性特别好，咸中带鲜，鲜而不浮，鲜而不腻，清洁爽口。
雪菜有多百搭？不管与海鲜河鲜、肉禽蛋类配合烹调，永远能显示配角的谦逊，又永远能借着主角的光彩，提高自己的品味。
油炒的话，炒肉丝，炒乌贼是其代表作；炖海鲜，大汤黄鱼是其代表；凉拌，配以鸡丝、虾米、干贝等，也是宁波人上等的凉菜。
此外，咸齑汤也是宁波人普遍爱吃的家常汤料，咸齑洋芋艿汤更是一道名菜。
可以说，咸齑作为被时间二次生产出来的食物，早已成为宁波人餐桌上的主角，无论贫富，皆有嗜好。
腌咸齑，是有着鲜明特点的地域文化，也是离家在外的宁波人情感上的寄托。
年，船王包玉刚多年后回到故土，在品尝宁波臭冬瓜的同时，还特别爱吃咸菜炒冬笋、咸菜黄鱼汤。由此，也带动了宁波咸菜的销量，也通过真空包装自此走向了世界。
网易老板丁磊上个月回老家宁波时也说过，家乡的菜很好吃，他也会做，其中最回味的是咸菜炒野山笋。